Comment être irréprochable pour mieux sortir de la crise ?

Amis restaurateurs, étant donné qu’apparaissent ici ou là des signes avant coureurs de sortie de crise, mieux vaut être du côté de ceux qui repartiront les premiers que de rester à la traîne. Certes, la baisse de la TVA a eu un effet d’aubaine pour les établissements qui ont su l’utiliser à bon escient. Mais cela ne durera, au mieux, que jusqu’à la fin de l’année après que les consommateurs auront adapté leur comportement à la nouvelle donne concurrentielle et fait la part entre les établissements qui ont diminué leurs prix ou décidé d’autres mesures en faveur du client (service, confort, accès, ambiance…) ou du personnel (salaires, embauches) et ceux qui n’ont rien fait. Sans attendre qu’un nouveau statut quo s’installe, il est urgent d’anticiper une dynamique du marché pour faire partie des meilleurs.

Pour se préparer, il convient d’examiner la carte – ou l’ (les) ardoise(s) en salle et le menu board dans la restauration à service au comptoir. Est-ce que cet outil de vente est à son meilleur niveau ou bien relève-t-ils du hasard et de l’improvisation ?

• Clarté. Une carte n’est pas une liste continue de lignes similaires et indifférenciées. Les produits doivent y être groupés en familles et en sous famille clairement visibles. Est-ce bien le cas ?
• Priorité. Sur une carte de quatre pages, par exemple, la majorité des gens commence la lecture par la page de droite, quelques lignes en dessous du haut. Est-ce bien à cet endroit que sont placés les plats et les produits qui rapportent le plus ? Pas les produits les plus chers mais ceux qui ont à la fois le meilleur taux de prise et la marge unitaire brute (en Euros) la plus élevée. Est-ce qu’ils ressortent bien et sautent aux yeux ? Ce sont vos vaches à lait ! Sur une ardoise aussi, ces produits doivent être écrits en grand, en gras ou être encadrés. Et pour le menu board des restaurants rapides, ils doivent se situer dans la partie centrale, celle qui est vue par le plus grand nombre de clients dans les files d’attentes aux caisses.
• Transparence. Si vous avez diminué les prix, cela n’a-t-il pas été fait à grands coups de crayons, de ratures, de gommages ou d’autres graffitis disgratieux ? Les anciens prix (barrés proprement) figurent-ils au regard des nouveaux, faute de quoi la comparaison est impossible ? Même chose sur les ardoises. Un astérisque qui renvoie à une phrase stipulant que « le prix a bénéficié de la baisse de la TVA » n’est ni précis, ni clair.
• Propreté. Vos cartes sont-elles impeccables ou bien ont-elles des traces de doigts, des tâches de gras, des pliures, des rayures, des coins cornés ? L’ardoise est-elle propre ou couverte de traînées d’éponge causées par des effacements antérieurs ? Et le menu board, est-il bien éclairé avec des diapos nettes ou bien certains tubes sont-ils défaillants ?
• Image. En plus d’être le principal outil de vente, la carte est la vitrine du restaurant car elle en reflète l’image. Alors elle doit également être en harmonie avec l’établissement en termes de style, de graphisme, de couleurs. La vôtre l’est-elle ? D’une manière générale la cohérence rassure, donc elle fait vendre.

A propos de cohérence, justement, vos autres « outils » de vente le sont-ils avec la carte ? Si celle-ci met en avant les produits principaux, un chevalet de table doit faire, en complément, la promotion des desserts et du café gourmand. Quant au personnel de salle il a pour mission de communiquer au client, pas uniquement de prendre les commandes et d’apporter les plats. A-t-il été briefé avant le service pour savoir de quel produit, parmi ceux qui rapportent le plus, il doit faire la suggestion ? Et lorsque le client choisit directement un de ces fameux produits, est-il prévu de lui suggérer un fromage ou un dessert en des termes gourmands ? Est-ce que cela est répété chaque jour, juste avant chaque service ?

Voilà un bon début pour anticiper et accélérer la reprise parce que, au cumul, une carte irréprochable, un chevalet ou un autre élément de communication efficace en salle et un personnel qui fait systématiquement des suggestions pertinentes, ce sont au moins 5 % de chiffre d’affaires et encore plus de revenu additionnel qui se trouvent à portée de main. Ne faites pas partie des nombreux restaurateurs qui savent tout cela sans pour autant l’appliquer, mais de ceux qui sortiront les premiers de la crise.

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