Service Attitude

Par Thierry Poupard

Pour la restauration, 2009 restera, bien sur, l’année de la baisse du taux de TVA. Validée par les 27 pays membres de l’UE le 10 mars, adoptée par la profession dès le 28 avril lors des Etats Généraux de la restauration et appliquée le 1er juillet. Tout semblait tellement linéaire jusqu’à cette date mais, depuis, la confusion règne à propos des répercutions et des résultats au point que les professionnels se déchirent entre eux, que les syndicats perdent têtes et adhérents, et que les détracteurs de la baisse de la TVA  donnent tout à coup de la voix.

Les résultats « définitifs » quant à l’incidence sur les prix sont tombés. Heureusement qu’Hervé Novelli n’est pas allé chercher d’autres source que l’Insee et les contrôles de la DGCCRF pour obtenir des chiffres plus flatteurs : diminution de 1,4% au lieu des 3% attendus et 50% des restaurateurs qui ont baissé leurs prix en place des 100% escomptés. La messe étant dite, le ministre a juste exprimé son espoir que les prix n’augmentent pas trop l’an prochain. Etonnant, non ?

Il faut laisser du temps aux restaurateurs a-t-on entendu dire moult fois durant l’été. Du temps pour quoi ? Pour assister aux pugilats dans les syndicats professionnels, pour que le premier d’entre eux juge, par la voix d’André Daguin, que l’accord social qui vient d’être signé est « dangereux pour nos entreprises ». Finalement le tapis rouge aura été déroulé aux syndicats des salariés qui ont su profiter d’une triple opportunité : l’affaiblissement des organisations professionnels, ensuite la faible répercussion de la TVA sur les prix et, enfin, l’agacement non dissimulé des politiques. Naturellement, la part consacré au volet social s’est trouvée réévaluée en fin de négociation.

Il faut dire que la communication auprès des médias, donc du grand public a été unanimement inaudible, donc mal interprétée au point d’en devenir nuisible. Et l’effet collatéral le plus grave est que les syndicats professionnels n’ont pas su, non plus, communiquer à leurs adhérents de manière crédible, réfléchie et structurée pour leur dire comment ils devaient à leur tour, dans leurs établissements, communiquer à leurs clients. La seule aide qu’ils aient reçue est l’autocollant bleu si cher à Hervé Novelli. Aider les adhérents, les indépendants et les petits ne semble pas avoir été une priorité. La communication est l’art soit de vendre soit d’informer. En l’espèce il s’agissait d’informer les clients sur les baisses de prix réalisées dans l’établissement. Aujourd’hui, l’accord social étant en route, il est indispensable de dire les différents usages qui ont été faits du différentiel de TVA (prix, embauches, salaires, investissements). Pour ceux d’entre vous qui sont restaurateur indépendant, qui éprouvent cette envie ou ce besoin de communiquer avec la clientèle et qui se sentent un peu démuni, j’ai placé ici, un exemple d’un message à placer à l’entrée, sur les tables, au comptoir, près de la caisse. Il suffit de remplacer le chef de Southpark par votre logo et d’adapter le texte en fonction des mesures que vous avez prises. Libre à vous de vous en inspirer car il y a mille possibilités de contenu selon la situation de chacun, comme il y a de multiples possibilité de style, de formulation et de format pour un tel message. Encore une fois il ne s’agit que d’un exemple, l’idée étant de rappeler qu’il faut communiquer.

Il y a peu à attendre avant le mois de mars avec, en principe, la généralisation de l’accord salarial à la totalité de la profession et les élections à la présidence de l’Umih pour laquelle deux candidats se sont déclarés, à ce jour, à la succession de Christine Pujol. L’un d’eux est Roland Héguy. A la recherche d’informations pour savoir qui est cette personne, je tombe sur cet article écrit par une journaliste de l’Hôtellerie, donc peu suspecte de mauvaises pensées à l’égard de l’Umih :

« Durant l’été 2008, la direction départementale du travail et de l’emploi et de la formation professionnelle (DDTEFP) des Pyrénées Atlantiques a mis en place des actions concertées de contrôle de l’inspection du travail sur deux départements. Il a été constaté que 85% des établissements étaient en infraction : dépassement des durées du travail quotidienne et hebdomadaire, non respect de la durée minimale de repos quotidien, non attribution d’au moins un jour de repos hebdomadaire, absence de décompte du temps de travail des salariés, absence des registre de repos et des durées de travail de 70 heures en moyenne par semaine. Parmi les professionnels condamnés, Roland Héguy président de l’Umih 64 et président de la Fédération Nationale de l’Hôtellerie Française s’est vu infligé pour sa part une amende de 18 000 €. » (source : FNAPEETHT). Sans commentaire…

Que ces derniers mois troublés ne nous empêchent pas, restaurateurs pour certains d’entre vous et clients pour nous tous, de passer d’agréables fêtes et de nous préparer à débuter une très bonne année, une année de sortie de crise.

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Par Thierry Poupard

Après le « pshittt » au Sénat de lundi, la journée du lendemain fut un Black Tuesday avec, pour hors d’œuvre, l’assemblée générale du Synhorcat boycottée au dernier moment par Hervé Novelli malgré l’attrait du très chic Park Hyatt Vendôme où elle se déroulait. Didier Chenet a été réélu sans surprise puisqu’il était l’unique candidat, après qu’à l’initiative de certains il a été légitimement démis de ses fonctions pour cause de non exercice d’une activité d’exploitant comme les statuts de l’organisation l’exigent. J’en conclue, qu’en trois mois, soit les statuts ont été modifiés (pour quelle raison, par qui, quand ?), soit monsieur Chenet a acheté une affaire… Sinon, pourquoi ses détracteurs ne l’ont-ils pas affronté en lui opposant un candidat ? Mystère… Première conséquence de cette réélection : le départ immédiat du groupe Flo de ce syndicat. Boum !

Le plat principal fut servi au congrès de l’Umih. Dès l’ouverture, une AG Extraordinaire improvisée en dehors de tout cadre statutaire a voté la destitution de la présidente et, dans la foulé, son remplacement par l’ancien Président, André Daguin, avec effet immédiat. Pour ceux qui souhaitent avoir une idée de l’ambiance, cette vidéo d’une minute est à ne pas rater : http://www.dailymotion.com/video/xb991r_congres-des-hoteliers-dans-un-clima_news. Le grief « officiel » retenu contre Christine Pujol est d’avoir mal exprimé tout ce que le syndicat a fait depuis la baisse de la TVA. Mais madame Pujol a-t-elle jamais eu la réputation d’une grande communicante ?.. Le prétexte est fallacieux et la tactique peut-être importée de Russie où l’ancien Président, ne pouvant de par la constitution effectuer plus de deux mandats consécutifs, a fait élire un pâle collaborateur, ce qui lui permettra, après cet intérim, de se présenter aux prochaines élections. Madame Pujol aurait-elle été élue pour servir de fusible ? La comparaison s’arrête là car Vladimir Poutine n’envisage pas de putsch ; il attendra son heure en toute légalité.

Plusieurs ateliers étaient prévus lors du congrès dans l’ordre du jour établi par la Présidente et il s’avère que jeudi 26 j’étais invité à participer à une table ronde sur le thème de la reconquête des clients et du rebond. Arrivé sur place avec les autres intervenants, nous nous sommes retrouvés, non dans une réunion de professionnels unis pour la bonne cause, mais dans une assemblée évoquant celles de mafias obscures ou de cartels féroces, non pas au palais des congrès de Nantes, mais dans celui de Naples et Medellin réunis ! Ambiance improbable dès l’entrée : des groupes complotant à voix basse, des regards inquisiteurs, un André Daguin reclus dans un bureau dont l’accès était gardé par des sbires portable en main, une Christine Pujol hagarde qui n’avait plus pour elle qu’une poignée de partisans du respect de la légitimité et son énorme courage, des salariés du syndicat parlant de siège éjectable (le leur), des adhérents hésitants encore sur le camp à rallier, de gros bras veillant à ce que les micros soient « sous contrôle », etc. La première table ronde sur le thème du social ayant été annulée arbitrairement à la dernière minute, nous étions dans l’expectative quant au déroulement de la nôtre. Et bien, elle a eu lieu, devant une salle au trois-quarts vide et atone tant les préoccupations étaient ailleurs et les regards dirigés vers le groupe de meneurs à la porte d’entrée. Et pas de chance non plus pour les participants de la table ronde suivante sur la TVA qui a été supprimée. Pour s’excuser du caractère pitoyable de cette journée Christine Pujol aurait lâché un « j’ai mal ». Comme on la comprend.

La-men-ta-ble !

Pour résumer :

• Ces deux syndicats servent plus de tremplins personnelles vers la sphère politique qu’à la défense de la profession.
• Ils sont un gigantesque empilage de baronnies à tous les échelons à côté duquel l’administration de l’État fait figure d’équipe réduite.
• Leurs pensées, attitudes et méthodes relèvent du siècle dernier ou bien avant encore (conservatisme, poujadisme, corporatisme, autocratie, putschisme…)
• Leur représentativité et le nombre de leurs adhérents respectifs sont opaques : aucun chiffre officiel, pas même sur leurs sites Internet.
• On se demande bien ce qu’Hervé Novelli doit penser de tout ça, lui qui fut estomaqué de constater que la profession était représentée par neuf organisations, pas moins (!)
• Et les syndicats de salariés qui doivent signer les accords sociaux ce lundi 30 novembre ?
• Pire encore, l’Umih et le Synhorcat portent dorénavant la très lourde responsabilité de donner aux média toute la matière nécessaire pour dégrader encore plus l’image de la profession, ce qui ne manquera pas d’amplifier la désaffection des consommateurs et la démotivation des jeunes qui envisageaient de faire carrière dans le métier.

Cela doit cesser !

La meilleure chose serait que l’Umih et le Synhorcat explosent ! Les autres également. Et que soient créés UN SYNDICAT UNIQUE DES RESTAURATEURS INDEPENDANTS (aux côtés de celui de la restauration rapide – SNARR – et de celui des chaînes – SNRTC qui, eux, sont représentatifs, soudés et efficaces, comme ils l’ont démontré sur le dossier de la TVA) et UN SYNDICAT UNIQUE POUR LES HOTELIERS car les problématiques hôtelières sont bien différentes de celles d’un restaurant. Ainsi, les indépendants de la profession seraient rassemblés sous un toit cohérent, avec une structure simple, une organisation efficace, un discours positif, une équipe dirigeante moderne, jeune, sachant défendre les vraies valeurs professionnelles et non des intérêts personnels, mettant en avant les hommes et leur travail. La tâche est lourde mais ce n’est pas parce qu’elle semble impossible qu’il ne faut pas, au-delà de l’envisager, l’entreprendre. Maintenant !

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