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Fait Maison

A quoi servent les Maitre Restaurateur, Fait maison et autres titres et labels ?

Une actualité a pris bonne place dans les medias ces derniers jours à propos des titres, labels et autres distinctions en tout genre que certains restaurateurs souhaitent décrocher, ou non. Il faut dire qu’il y en a pléthore, à tel point que personne ne s’est risqué à les dénombrer tant et si bien que l’ensemble est très brumeux et entraine de l’incompréhension tant du côté des restaurateurs que des consommateurs. D’autant plus que, concurrence oblige, aucun n’est parvenu à s’imposer.

MAITRE RESTAURATEUR, UN TITRE QUI PEINE A DECOLLER

Le titre de Maître Restaurateur a été créé en 2007 et, d’après H-R Infos, le nombre de restaurants qui arborent le logo est à ce jour de 3 250 contre un objectif initialement fixé à 7 500 pour la fin 2015. Et il paraît que 25 % d’entre eux n’ont pas souhaité renouveler à l’issue des quatre premières années. Sans doute la création du label Fait Maison a ajouté de la confusion là où il y avait besoin de clarté, car tous deux ont une exigence commune, l’utilisation de produits frais. Conséquence, rares sont les chaînes pouvant prétendre à l’obtention du titre même s’il y a des exceptions comme Bistrot du Boucher qui compte 15 Maitres Restaurateurs parmi les 27 restaurants de l’enseigne.

Logo AFMR

Côté consommateur le résultat est sévère : après huit ans d’existence 11 % seulement des Français fréquentant les restaurants avec service à table connaissaient ce titre selon une étude BVA pour Atout France. La raison en est l’absence totale de communication pour faire connaître et promouvoir le titre, laissant à chaque restaurateur indépendant le soin de se débrouiller avec les moyens du bord, quelque fois avec brio comme Aux Saveurs du Marché. Mais comment un client pourrait-il aimer quelque chose qu’il ne connaît pas ? Ne préfère-t-il pas se laisser guider par les étoiles du Guide Michelin ou celles de TripAdvisor ?

Toujours est-il que l’on peut faire confiance au tonitruant et combatif Président et co-fondateur de l’AFMR, Francis Attrazic, pour maintenir le cap, faire profiter au titre de l’avantage d’être le seul reconnu par l’Etat, tout en le sortant des méandres de la politique, des rivalités et jalousies pour le faire émerger. Juste une question : pourquoi ne pas étendre son éligibilité à la restauration rapide de qualité ?

LE FAIT MAISON UN LABEL COMPRIS DE PERSONNE

Il paraît que le dispositif « Fait Maison » a fait un flop dans les chaînes de restauration commerciale aux dires de lacuisinepro.fr ou encore qu’il est mal intégré par les professionnels selon lechef.com. Et, malheureusement, pas d’enquête grand public disponible sur la notoriété du logo et ce qu’il recouvre. Sur le site du Gouvernement, on lit les conclusions de l’enquête menée par la DGCCRF : « si certains professionnels méconnaissent leurs obligations, la plupart expriment leur incompréhension sur la teneur du texte. » Alors il est annoncé qu’ « un nouveau référentiel plus simple et plus clair va être élaboré. » Troisième changement en trois ans, cela interpelle…

Fait Maison Logo

La règle : pas de produits frais, pas de label Fait Maison. Bien sûr les grandes chaines ont abandonné les frites fraîches depuis belle lurette car demander au personnel de laver, éplucher, couper des pommes de terre chaque matin dans l’ensemble des établissements  avait un coût que le directeur financier et l’actionnaire ne supportaient plus du tout. Moins que le surcoût des ingrédients frais, ce sont les salaires et charges qui plombent le Fait Maison. Et la suppression de la défiscalisation des heures supplémentaires n’a rien arrangé. Conséquence, pas de Fait Maison pour les chaînes. 

BURGER KING NOUS SURPRENDRA TOUJOURS

A ce propos, toujours sur le site du Gouvernement, on lit que « Les professionnels de la restauration rapide ont manifesté la volonté de ne pas utiliser la mention « fait maison » afin d’éviter toute polémique sur le sujet ». Or Burger King arbore des affichettes avec le logo maison-casserole accompagné d’un texte très peu clair et plus inquiétant qu’autre chose. Cf. la photo ci-dessous prise au restaurant – fermé depuis des mois – de la gare Saint Lazare le 29 septembre dernier. Surprenant, non ?

BKfaitmaison

De leur côté, les jeunes restaurateurs indépendants et les nouvelles chaînes ne jurent que par les produits et ingrédients frais. La quasi totalité des gourmet burgers proposés dans les restaurants en dur ou les food trucks en sont composés : pains, viande et légumes du jour ou du matin. Et curieusement, aucune n’affiche le logo sur la carte. Bien sûr un gourmet burger coûte deux plus cher qu’un Big Mac mais le consommateur en redemande sans se soucier de savoir si le restaurant est labélisé. La force des restaurants fast casual est que ces données sont incluses, comme j’ai déjà pu l’écrire, dans leur modèle économique. Juste de la qualité, pas besoin de logo, quel qu’il soit.

 

Hélas, il manque un point crucial à ces analyses, c’est la mesure de l’incidence sur la fréquentation de l’ajout du titre de Maitre Restaurateur ou du label Fait Maison. Face à ce vide, on ne peut que constater le succès croissant, partout dans le monde, des enseignes fast casual et du snacking de qualité, dont la majorité de la clientèle comme des créateurs sont des Millénials face aux difficultés ou déboires des chaines anciennes et se poser la question de savoir si les titres, labels, mentions et autres logos ne sont que des gadgets de  Baby Boomers, des trucs du passé qui ne servent à rien.

 

Cet article est paru su snacking.fr du 14 octobre 2015

 

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