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Comment intégrer la hausse de la TVA sans augmenter bêtement les prix du restaurant ?

Par Thierry Poupard 

Dès le mois d’avril, j’ai alerté les restaurateurs sur la nécessité de se préparer suffisament à l’avance à la hausse des deux taux de TVA au 1er janvier dans cet article paru sur snacking.fr : La TVA à 10% sera un fait, pas une fatalité, à condition de s’y préparer. Je me demande si beaucoup de restaurants et de chaînes sont ou seront prêts… La semaine dernière, j’ai réalisé une belle mission pour une enseigne de restauration : rationalisation de la carte, des menus et des offres, capitalisation sur le positionnement de la marque et les produits qui ont fait son succès, suppression des produits qui se vendent trop peu, intégration de la hausse des taux de TVA au 1er janvier.

Je dis « belle » mission car elle a été réalisée exactement comme je préconise depuis longtemps aux restaurateurs de faire s’ils souhaitent travailler sérieusement et parvenir à un résultat fiable. En l’occurrence, j’ai pu obtenir les données indispensables sur le premier semestre 2013 : coût matière de chaque produit et des menus, prix de vente, quantités vendues de chaque produit et de chaque menu, total des couverts sur la période. Besoin de rien d’autre pour construire le modèle des ventes et du revenu et vérifier que les résultats sont identiques à ceux fournis initialement. Ensuite, tout le savoir faire consiste à « basculer » ce rapport du passé en simulateur de l’avenir, afin de pouvoir modifier les seuls paramètres sur lesquels le restaurant peut agir, à savoir : les coûts matières, les prix de vente, les taux de prise et le total des clients. Compte tenu de la conjoncture, j’ai considéré que ce dernier ne varierait pas. 

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Fort de cet outil, toutes les hypothèses peuvent être étudiées : transfert des ventes d’un produit vers un autre, augmentation de la part des produits vendus en menus et baisse de ceux commandés à la carte, croissance de la vente des desserts en touchant le moins possible à leurs prix et en les mettant en avant sur la prochaine carte, etc. Résultat, le restaurateur a une vision de ce qui va se produire en termes de résultats en fonction d’une hypothèse tout d’abord réaliste : pour ce client la simulation effectuée pour 2014  par rapport au premier semestre de cette année donne un CA en augmentation de 2,55% et un Revenu, ou Marge Brute de + 1,39%. A partir de là, d’autres cas de figure peuvent être simulés, entre pessimisme et optimisme.

Dès le 2 août, j’ai averti de façon très détaillée les restaurateurs (indépendants ou de chaîne, traditionnelle ou rapide) sur l’intérêt de cet outil et ses composantes : Restaurateurs, intégrez la TVA à 10%, managez vos ventes et votre revenu. Cela fait plus de dix ans que je l’utilise, l’adapte et l’améliore sans cesse. Seulement voilà, trop de restaurateurs se reposent sur la fréquentation de leur établissement malgré qu’elle soit en berne depuis quelques temps. Et je me demande combien d’entre eux sont déboussolés par rapport à cette hausse de la TVA, pris entre la peur de faire fuir les clients s’ils augmentent les prix et l’affolant « conseil » de leur comptable qui est de répercuter intégralement les 3 points de hausse et sans discernement.

Pour les autres, les positifs, les battants, je suis à leur disposition. Comme ce restaurateur dans les Alpes un peu en perdition qui m’a contacté récemment pour cause de baisse récurrente des ventes, de carte hétéroclite et de prix mal fixés. Ma mission : lui remonter le moral, travailler avec lui son offre et faire remonter son CA et son Revenu en lui montrant comment intégrer la hausse de TVA sans augmenter bêtement les prix.

Lire également, Hausse de la TVA : la restauration peut s’en sortir, à condition de… 

 

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2 Responses

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