Hausse du taux de TVA dans la restauration : la spirale infernale

Par Thierry Poupard

C’est la rentrée pour tout le monde et comme elle s’annonce chaude, économiquement parlant, l’hypothétique augmentation du taux de TVA dans la restauration et l’hôtellerie va faire son retour. Ne faisons pas les comptes, mais imaginons juste le scenario d’une hausse sensible du taux actuellement en vigueur.

Le 24 novembre 2011, j’avais écrit un papier sur la remonté du taux de 5,5 à 7% en invitant les restaurateurs à ne pas répercuter cette hausse sur les prix pour ne pas demander aux consommateur l’effort de redressement des finances publiques qui était sollicité de la profession. D’après ce que j’ai pu voir, lire et entendre, les prix n’ont pas augmenté.

Aujourd’hui, ce qui inquiète est que les dirigeants politiques appréhendent les situations des différents marchés comme si chacun se trouvait dans une bulle imperméable aux effets du contexte et de la conjoncture. Or, après une courte embellie consécutive à la baisse du taux de TVA le 1er juillet 2009, la restauration (comme l’hôtellerie, hors Paris) est en train de repiquer du nez. Car, au sortir de cet été 2012, l’environnement n’est plus le même : la majorité dirigeante a changé, la crise s’est amplifiée, le consommateur dépense moins, sort moins, beaucoup ont vu leur pouvoir d’achat amputé par le retour des charges sur les heures supplémentaires, d’autres ont constaté ou vont voir leur impôts augmenter, le coût des matières premières ne cesse d’augmenter et la météo exécrable de juin et juillet est venue mettre une cerise sur ce gâteau.

Le Contrat d’Avenir et son bilan sont remis en cause, je laisserai aux syndicats professionnels et aux « experts » de tout bord le soin d’avancer des chiffres de leurs moult rapports pas toujours convaincants. S’il est indiscutable que le Gouvernement (l’Etat) a besoin de ressources supplémentaires (13 milliards pour 2013 ?), l’erreur serait d’imaginer que la restauration pourrait en « restituer » les 2,5 initiaux en repassant au taux de TVA à 19,6%. Si cette hypothèse était celle retenue, il est évident que la répercussion sur les prix serait immédiate. Une hausse des prix des restaurants de près de 12% aurait pour conséquence une chute de la fréquentation, un espacement des visites des clients, un choix pour des produits moins chers, une carafe d’eau à la place d’une eau minérale, pas de café… Tout ce qui se pratique plus ou moins déjà mais fortement amplifié. Et cela dans tous les segments de la profession, peut-être à l’exception des gastronomiques et des étoilés qui bénéficient d’une clientèle étrangère fortunée. Parallèlement, il y aura un fort développement du retour de la gamelle sur le lieu de travail, plus de repas pris à la maison constitués de produits achetés aux « meilleurs prix » donc ne provenant pas de l’agriculture française, une croissance des ventes de sandwiches bas de gamme et de plats préfabriquée en usines alors que le débat est, justement, de privilégier la restauration de qualité, la fraicheur et la préparation sur place. 

Les restaurateurs vont expérimenter une nouvelle baisse de leur Chiffre d’Affaires, certains seront tentés de dissimuler des transactions au fisc (comme au bon vieux temps) diminuant encore plus les recettes de l’Etat, et ils n’auront d’autre choix que de réduire les frais de personnel, dégradant ainsi la prestation de service qui va encore altérer la satisfaction client. Voilà la spirale infernale dans laquelle un relèvement du taux de TVA nous entrainerait. Et si celui-ci était plus modéré, 12 ou 13% par exemple, les effets négatifs sur les consommateurs seraient à peine moins violents mais tout aussi douloureux pour les restaurateurs et ce ne serait même plus un milliard que l’Etat percevrait. Souhaitons que ce scenario ne se produise pas. 

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