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changer positionnement restaurant

Oser changer le positionnement d’un restaurant

Pourquoi changer le positionnement d’un restaurant ? Parce que à l’instar de l’ensemble de la restauration à table, Aux Saveurs du Marché connaît un fléchissement de l’activité, surtout depuis la fin 2015. Or, quand la fréquentation d’un restaurant n’est pas au niveau souhaité il faut oser en changer le positionnement de manière visible. La pire attitude étant de rester les bras ballants car à reproduire les mêmes choses tous les jours on ne peut espérer obtenir que les résultats du passé.

 

A L’AMERICAINE : CHERCHER, IMAGINER, DECIDER, BATIR ET AGIR

Le patron et chef d’Aux Saveurs du Marché, David Cheleman, ne se lamente pas, lui, il n’exhorte pas son syndicat professionnel à aller quémander on ne sait quel nouvel aide au Gouvernement, il ne reste pas derrière son comptoir à attendre des jours meilleurs. Loin de là : comme savent si bien réagir les restaurateurs américains, il va réfléchir, chercher, imaginer, configurer, évaluer, décider et agir.

Aux Saveurs Du Marché positionnement d'un restaurant

En juin 2013 j’avais écrit un article que je vous conseille de lire à propos de ce restaurant car, bien que portant sur un tout autre sujet, il illustre que, déjà, nous avions face à nous un restaurateur dynamique, comme il en faudrait plus.

 

AMELIORER SANS CASSER CE QUI MARCHE

Ouvert en 2010, le restaurant, ayant toujours été pointu en marketing, tente l’exercice d’une modification significative de son offre, donc d’un changement de positionnement. Ce restaurant traditionnel, plutôt dans le segment haut de gamme, situé à Paris 17è propose une cuisine de grande qualité : ingrédients frais, tout fait maison et cuisiné sur place. Compte tenu du nom de l’établissement, cela est normal pour David Cheleman qui est également Maitre Restaurateur. Comme la qualité est une tendance lourde, ça marche et ça ne changera pas.

 

MOINS DE FORMULES ET RETOUR A LA CARTE

Jusqu’à ce jour l’offre était composée exclusivement de formules, au déjeuner comme au diner, rien à la carte. A partir de 4 viandes et 4 poissons, les menus étaient constitués de 2 ou 3 produits, pour un prix compris entre 36 et 43 Euros le midi et 45 et 50 le soir. Une technique assez répandue chez les restaurateurs qui souhaitent augmenter leur ticket moyen par la quantité de produits commandés par client mais qui a des limites lorsque l’appétit est modéré et/ou le budget restreint.

Aujourd’hui, jeudi 21 janvier 2016, David Cheleman change tout ou presque : adieu le tout formule, Aux Saveurs du Marché devient un Restaurant de Viande mais pas que, comme l’annonce le grand panneau extérieur qui affiche un slogan sans ambiguïté « Nous on aime la viande » avec la représentation d’une feuille de boucher géante. Jamais vu une telle banderole sauf pour signaler l’ouverture d’un fast food (Burger King est assez bon dans ce genre de communication), ou une promo sans grand intérêt ou encore  un changement de propriétaire qui en a encore moins.

Aux Saveurs du Marché positionnement d'un restaurant

Certes, la consommation de viande diminue en France mais est-ce vraiment le cas en restauration ou, plus précisément, dans les établissements qui proposent de la viande de qualité ? Et si les chaines spécialisées dans cette catégorie de produit ont perdu de leur superbe (un euphémisme) la cause en est  une dégradation de leur prestation globale, un affaiblissement de la qualité de leur produit principal et une pratique marketing d’une époque révolue.

Désormais l’offre d’Aux Saveurs du Marché se compose de 10 plats de viandes de races, dont 5 de bœuf, provenant de la boucherie Chassineau, de 3 poissons, d’une formule le midi (clientèle des bureaux oblige) donnent le choix entre 2 ou 3 plats à 32 ou 39 Euros et de 3 plats dans la formule du soir pour 42 Euros. Voilà pour la nouvelle carte à laquelle s’ajoutent les entrées et desserts maison. L’ambiance change également avec l’ajout de box cosy pour remplacer une longue banquette et d’une table d’hôtes que la clientèle plus jeune affectionne particulièrement. Et bien entendu, le site internet a été mis à jour.

positionnement d'un restaurant Aux Saveurs du Marché

CONQUERIR UNE CLIENTELE NOUVELLE SANS PERDRE CELLE ACQUISE

Conquérir une nouvelle clientèle sans perdre celle acquise au fil des ans, tel est le challenge. Cela est en droite ligne avec mon dernier article qui parle de comment éviter un conflit entre les générations  Millénials, X et les Baby Boomers paru sur snacking.fr. Pour les séduire sans en rebuter une, il convient de :

  • proposer des plats frais, locaux, du jour, fait maison
  • baser son activité sur de l’authenticité, dire des choses qui intéressent les clients
  • être positionné sur le segment de marché « casual »
  • avoir un engagement dans une valeur, une cause : Aux Saveurs du Marché est partenaire de l’association humanitaire Restaurants Sans Frontières
  • mettre en oeuvre un marketing digital visible et efficace, comme le fait ce restaurant en utilisant les ressources de la plateforme Zenchef

Si Aux Saveurs du Marché est un établissement casual plutôt haut de gamme, sa démarche de repostionnement est sans doute, un exemple dont beaucoup de restaurateurs pourraient s’inspirer.

 

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1 Response

  1. Bonjour
    Article intéressant. Je suis en accord avec ce que vous présentez. Maintenant j’ai rarement vu des restaurateurs faire grève et quémander… C’est plutôt des râleurs qui attendent le vent tourné comme vous le dites.

    Cordialement

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