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La restauration en lutte contre la baisse de la fréquentation

La restauration part en guerre contre la baisse de la fréquentation avec ses armes que sont la fusion food, la vente à emporter et livraison. Chacun, chaînes ou indépendant s’évertue à trouver des alternatives permettant de maintenir l’activité. Après le food et les circuits c’est au tour de l’extension des modes de service, un compromis risqué qui peut affecter l’activité « historique » du restaurant ou le déstabiliser. Il n’empêche, en cette période difficile qui perdure, toute hypothèse permettant de maintenir ou dynamiser l’activité doit être recherchée, étudiée, envisagée et testée.

 

LA MIXITE DES CUISINES ET DES PLATS EST OMNIPRESENTE

Phénomène déjà ancien et bien connu, les chefs étoilés qui se sont exercés au hamburger ou en proposent désormais à leur carte ; un produit historiquement symbolique de la malbouffe… Un comble !  La fusion food est une éclatante manifestation de la faculté de mêler aujourd’hui des recettes aux origines et ingrédients si différents que personne ne l’avait imaginé hier. Un exemple récent est l’invasion récente du Poke Bowl hawaïen « à la sauce française » est un exemple, tout comme les plats qui mêlent les célèbres cuisines péruvienne et thaï. Un excellent produit, un produit signature peut endiguer la baisse de la fréquentation

Poke Bowl baisse de la fréquentation restaurants

LES CIRCUITS NE CONNAISSENT PLUS DE BARRIERES

On a vu tomber les barrières entre des différents circuits. Les périmètres respectifs des restaurants traditionnels, des cafés et brasseries, de la restauration rapide et du fast casual, des cafétérias et des espaces snacking des grandes surfaces sont plus flous que dans le passé. On peut de plus en plus choisir entre prendre un repas sur un mange debout ou une table basse, au comptoir ou dans la salle, perché sur un tabouret ou vautré dans un sofa. Le commun dénominateur, le plus petit, est que tous proposent une solution repas. Au consommateur de choisir celle qui lui convient le mieux au moment et à la circonstance de sa visite.

 

LA MULTIPLICATION DES MODES DE SERVICE EST EN MARCHE

Aujourd’hui ce sont les frontières, autrefois bien délimitées entre les différentes formes de service, qui s’estompent. A l’origine chaque restaurant, chaque concept est dédié à une certaine forme de service : à table, au comptoir, en self service, en vente à emporter ou en livraison. Désormais tous cherchent à ajouter une dimension supplémentaire à leur prestation pour maintenir le chiffre et, surtout, palier à la baisse de la fréquentation. Si un restaurant traditionnel s’engage à fond simultanément dans la vente à emporter et la livraison, il risque de créer une grosse pagaille en cuisine et dans la salle. Et de créer de la confusion voire des tensions entre les clients. Il est indispensable de mesurer la satisfaction des clients utilisant les différents modes de service par un questionnaire ad-hoc ou via les avis postés sur Tripadvisor…

 

LE TEST SANS FIN DU SERVICE A TABLE CHEZ MC DONALD’S,

La question posée est l’intégration d’un nouveau mode de service dans le restaurant qui n’a pas été conçu pour et dont ça n’est pas dans les gènes. Inimaginable il y a peu, McDonald’s teste le service à table. Un sacré challenge interne pour faire passer le personnel de service du comptoir à la salle qui explique que le développement n’ait pas encore été opéré et que des obstacles subsistent.

 

LA VENTE A EMPORTER SE DEVELOPPE

D’autres restaurants tentent d’intégrer la vente à emporter, ce qui pose problème : que fait le client pendant qu’il attend que son plat soit prêt ? Prend-il un verre au bar pour patienter ? Où attend-il ? N’obstrue-t-il pas l’entrée du restaurant, ne gène-t-il pas le passage des serveurs ? La cuisine peut-elle « envoyer » cette commande supplémentaire urgente en plus de celles des clients en salle ? Y a-t-il un packaging adapté au transport ? Etc. N’est pas Domino’s pizza qui veut.

Take Away Window McDonald's baisse de la fréquentation restaurants

La bonne solution pour un restaurant traditionnel est de parvenir à intégrée la vente à emporter sans devoir tout casser : un comptoir spécial (près de l’entrée) avec un espace d’attente ou une fenêtre sur le trottoir (l’apanage des fast food). Toutes les chaînes traditionnelle et quel que peu désuètes subissent une baisse de la fréquentation plus ou moins forte. Il semblerait que Courtepaille se soit penché sérieusement sur la question avec son petit format baptisé « L’Essentiel » (Cf. l’article sur snacking.fr) qui combine le service à table traditionnel avec une offre courte et un comptoir dédié à la vente à emporter pour les burgers ou les salades. Adieu toit de chaume et majestueuse cheminée, adieu ADN…

 

LA RESTAURATION LIVREE DECOLLE

Surtout depuis le 13 novembre, hélas. L’introduire dans les restaurants à service à table est un challenge similaire à celui de la vente à emporter en termes de flux et d’organisation : quels plats peuvent convenir à la livraison ? Lorsque la commande digitale est arrivée, quid de l’organisation en cuisine ? Et le livreur, où attend-il avec son uniforme voyant et son casque sur la tête, à côté des clients qui prennent un verre au bar ? Et le packaging est-il adapté pour conserver la chaleur et que rien ne s’y répande ?

Enseigne Livraison baisse de la fréquentation restaurants

Un point crucial vient s’ajouter pour la livraison : faut-il assurer cette prestation de façon intégrée ou recourir à un prestataire ? Si la seconde solution est souhaitable – pour une raison d’organisation et de coût – quel prestataire choisir (certains étant plus positionnés sur la restauration rapide, d’autres plutôt sur la traditionnelle) ? Quels prix proposer aux clients une fois déduite la commission de la société de livraison ? Le revenu du restaurant ne faiblit-il pas ? Nous reviendrons sur ce thème d’augmenter la livraison pour freiner la baisse de la fréquentation dans un prochain article.

 

LE RESTAURANT DE DEMAIN SERA TOUT EN UN

Seul un restaurant en création peut intégrer tous les modes de service. A en croire le fondateur de A Noste (Paris 3è) qui a obtenu l’or aux dernières Palmes de la restauration organisées par le Leaders Club, les différentes formes de service envisagées doivent être conçues dès l’architecturale et l’agencement du lieu. Ce restaurant est un trois en un : au rez-de-chaussée, bar à tapas en large choix à déguster sur place, des sandwiches basques (Taloa) servis dans un food-truck à l’intérieur de la salle et VAE et, à l’étage, restaurant gastronomique. Cette courte belle et courte vidéo. L’avenir dira si ce concept empêche la baisse de la fréquentation si la cohabitation entre ces trois offres et formes de service est harmonieuse ou bien si l’une ne va pas manger les autres…

A Noste Paris 3 baisse de la fréquentation restaurants

 

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