Quel avenir pour les bistrots, cafés, bar-tabacs ?
Par Thierry Poupard
De quelques 200.000 en 1960, les bistrots, cafés, bar-tabacs ne sont plus que 30.000 à 37.000 aujourd’hui. Rien qu’au cours de l’année 2009, près de 2.000 établissements ont mis la clé sous la porte à Paris et en Ile-de-France ! Ils ont fait la une vendredi dernier lors d’un colloque organisé au Sénat sur « l’avenir du café du village et du bistrot du coin », colloque surnommé Grenelle des limonadiers par certains participants pour mieux exprimer l’urgence de la situation.
Ci-dessous, quelques citations d’éminents intervenants (sources : AFP Cécile Baraille, L’Hôtellerie-restauration Sylvie Soubes) :
– Michel Mercier, ministre de l’Espace rural et de l’Aménagement du territoire : Ce sont des « lieux un peu mythiques, constitutifs de notre identité nationale. »
– Jean-François Girault, président de la CPIH : « Les cafés ont encore perdu 12% de leur chiffre d’affaires en 2009 ».
– Michel Maffesoli, docteur en sociologie, professeur à la Sorbonne : « Il n’y a pas de crise économique ou financière, mais un changement plus général de ‘paradigme’. Nous passons d’une matrice prométhéenne à une matrice dionysiaque».
– Jean-François Giraud, président de la Confédération des professionnels indépendants de l’hôtellerie (CPIH) : Il déplore « les contrôles alcoolémiques, fréquents et un peu abusifs » et « la loi anti-tabac » auxquels est venu se greffer « la baisse du pouvoir d’achat de la clientèle ». « Il faudrait qu’un partenariat beaucoup plus profond puisse se mettre en place entre le bistrot et ses fournisseurs. C’est l’accord de partenariat, une offre renouvelée et adaptée que l’on doit privilégier, et non le kilo de café ou le fût offert ».
– Jean-Louis Taurinya, président de la branche cafés du Synhorcat : « Dans tous les quartiers, on trouve de petits bistrots sales et décrépis dont les propriétaires n’ont pas les moyens d’assumer les travaux. Il n’y a guère que les grands groupes comme Costes, Flo ou Blanc qui en ont les moyens. La baisse de la TVA … doit aussi débloquer des fonds pour rénover les cafés ».
– Bernard Quartier, président de l’Institut de développement des cafés, cafés-brasseries (IDCCB) : « En 2007, le produit liquide le plus vendu en France était le Coca Light. Et 60% des bistrots n’en proposaient pas… »
– Gilbert Costes : « Il faut relooker les lieux, mais aussi les gens. Il faut féminiser le personnel. On ne peut pas continuer à travailler comme on le faisait il y a vingt ans. »
Je reste dubitatif quant à l’apport et la valeur de proposition de tels propos soit abscons, soit entendus maintes fois. Plus intéressante est l’initiative du collectif Cafés culture qui se bat pour accueillir des artistes amateurs ou professionnels. Mais un concert ne peut constituer le cœur de l’activité d’un bistrot. Mieux vaut y intégrer des prestations qui permettent d’accroître la base de clients et leur fréquence de visite, comme les jeux ou le PMU. Pour preuve, en 2009, les bars PMU ont gagné 3% de points de vente supplémentaires. Et d’autres prestations sont possibles comme celles évoquées lors de ce colloque : des produits de La Poste, des journaux, des billets de train…
Non seulement les consommateurs ne viennent plus boire un verre sur le zinc, mais ils n’y mangent pas plus puisque le sandwich a été abandonné aux boulangeries et aux chaînes sans réagir. Le café traditionnel n’a suivi aucune tendance, aucune évolution des goûts et du comportement des Français.
Par ailleurs, il est dommage de n’entendre parler que du chiffre des fermetures d’établissements et jamais de celui des reprises et des reconversions (si quelqu’un dispose de ces données, je suis preneur). Parce que, bon nombre de cafés vétustes sont repris par des couples jeunes qui s’endettent pour en faire des lieux adaptés aux attentes et aux contraintes d’aujourd’hui (terrasses chauffées, musique d’ambiance, écran plat…) et qui y mettent toute leur énergie pour partir à la conquête de clients nouveaux avec une petite restauration adaptée, des prix raisonnables, un accueil et un service convenables, la WiFi gratuite, des happy hours, des apéritifs gourmands et autres éléments que « les anciens » n’ont pas encore constatés.
Imaginer que le salut des cafés repose sur de services annexes ou de nouveaux produits (boissons) sans rien changer est un leurre. Seuls s’en sortiront ceux qui rénoveront leur site vétuste, qui appliqueront hygiène et qualité dans leur mode opératoire, qui adapteront leur offre à la demande et qui, last but not least, adopteront une attitude résolument tournée vers l’accueil, le service et la satisfaction du client. Et investir parait à portée de main à côté de l’impérieuse nécessité de changer la mentalité des limonadiers.
.
Suivez, rejoignez Service Attitude sur Facebook, Twitter, Linkedin, Scoopit, Pinterest
Bonsoir, je lis chaque fois avec attention vos envoi. Vous avez bien raison, qu’il faut renover et faire” propre les petits cafés” vous avez raison de dire que les boulangers et autres nous ont piqué la faculté de faire des sanwichs , (mais bien souvent les cafetiers avaient la flemme de faire un sandwich ) et voilà le résultat.
je tiens également à dire que certains n’ont rien à faire dans notre métier . Vous avec raison quand vous dites qu’il faut féminiser la profession ; créer de nouvelles idées . Afin de faire revenir les papys, jouer aux cartes, les jeunes jouer au billard, écouter de la musique échanger des idées sur des lectures, . je pense aussi aux cours de dessins, peinture couture , tricot , dans un coin de salle , c’est parfois possible et aussi bien que de fumer, ou picoler. Je suis dans ce commerce depuis l’age de 13 ans 1/2. Je sais de quoi je parle , j’ai travaillé si jeune 22 heures sur 24 les week end en boite de nuit, ce commerce de mes parents Bar restaurant night club . Je peux vous dire qu’il y a 36 ans , les gens partageaint Il y avait 4 cafés dans le village. Maintenant je veux refaire vivre le café resaurant de mes parents ce sera le seul café qui restera en place. Je prépare de nouvelles idées , épicerie fine, cours de cuisine, crêperie pizzéria sur place et à emporter, restaurant traditionnel, gastronomique et festif. Salon de thé dansant tous les après midi, des soirées musique,lectures débats, pourquoi pas “peler l’ail en racontant des histoires “devant la cheminée .Lotos,jeux de cartes, d’autres jours « spedating « et tarots. ayant 450 m2 j’ai m^me pensé louer une partie a une esthéticienne,et kiné,comme celà la salle d’attente m’apportera des clients. les mercredis des enfants, galettes, crêpes et histoires bretonnes, peintures dessin ; je ne veux pas dire école maternelle! j’ai aussi pensé aux brunchs en famille les week end ; écran géant pour les matchs et amusements pour les soirées films. d’aures idées viendront. Demain le banquier étudie mon dossier d’installation, rachat de l’indivision 9 indivisaires ,mes frères et soeurs ). Cet établissement est fermé depuis 19 ans et le bar depuis 5 ans.. Bonne année, foncez et oubliez donc la crise ! IL faut bouger et ne pas compter ces heures;on ne funme plus, on ne doit plus boire, mais on peux parler échanger s’amuser et s’aimer . IL faudrait aussi baisser les prix, car le café est devenu trop cher, les smotthies, les jus de fruits naturels, les petits gateraux, les gourmandises, ah ! il reste la gourmandise aussi !. Marie
Bonjour,
Je suis attéré par la réflexion de Jean-François Giraud ( Président de la CPIH ) qui déplore les contrôle d’alcoolémie !!
De tel propos dans la bouche d’un dirigeant syndical sont proprement scandaleux et vise à trouver un bouc émissaire facile au yeux d’une profession qui n’a que ce qu’elle mérite. Les cafetiers-limonadiers ont creusés leurs tombes tout seul à force de mépriser le client.
En revanche bravo aux jeunes qui se lance dans le métier et qui font revivre les cafés lieux ( autrefois mythiques … ) de convivialité et de partage.
Comme d’habitude, Thierry, un excellent article et une fine analyse.
Mais je voulais surtout réagir sur le commentaire de Marie ci-dessus. Que ça fait plaisir ! Que d’idées ! Le commentaire de Marie rebondit parfaitement sur l’article pour prouver que pleins de choses sont possibles pour réanimer les cafés autrement que par des investissements à tout va et des budgets débloqués dont on ne sait jamais comment ils vont être utilisés. Je partage pleinement la vision de Marie sur le café comme lieu de convivialité et les moyens d’y parvenir. D’ailleurs je ne sais pas où Marie travaille mais en tout cas je serai sa première cliente tant l’offre est intéressante ! Du dynamisme, des idées, un peu de bons conseils, et voilà les vrais recette de la résurrection d’un secteur. Je publie d’ailleurs de ce pas ce commentaire enthousiasmé de Marie sur MarketOresto qui je l’espère fera pousser des ailes à d’autres ! Merci. Mathilde
« Un lieu de vie »
Dans la profession depuis 30 ans, j’avoue ressentir un vide énorme qu’il existe entre l’offre et la demande aujourd’hui.
Je souhaite vous apporter un avis de l’intérieur, tout d’abord expliquer le titre : pour moi « un lieu de vie » est une parfaite osmose entre l’offre d’accueil, de service vers un client qui entre pour se ressourcer (et se rassurer).
Pourtant la réalité est bien différente.
Nos aînés sont entrés dans le métier par goût du service et le besoin de s’installer, ils se sont très vite rendus compte que l’argent était au rendez-vous et avec lui la peur d’être volé par le personnel.
Les fortunes faites (respect) et l’âge avançant, la question se pose comment pérenniser sans être physiquement présent pour protéger l’acquis et l’avenir.
Les enfants !!! Ils s’intéressent très peu à ce métier difficile, physique car ils n’ont pas forcément la fibre commerciale. Une seule chose les rapproche de leurs parents, l’argent généré et la solution qui va mettre tout le monde d’accord : faire des travaux, formater les établissements, nommer des responsables payés et mensualisés avec des objectifs chiffrés.
On a oublié une seule chose, que le commerce c’est avant tout le lien humain qui le fait vivre.
Aujourd’hui, nous avons des patrons derrière les manettes qui interviennent très peu et un personnel qui applique les procédures mais n’existe plus car peu valorisé.
Le client, lui, n’est pas dupe et se rend bien compte que lorsqu’il entre dans un établissement, on veut bien de son argent mais, de lui, on s’en moque. La cause vient du manque de relais, de lien d’ambiance entre l’histoire du patron au travers de son établissement et le client, autrefois, ami.
Nous avons une maison assise sur des fondations en béton mais construite en carton, elle devient fragile aux intempéries de la vie et ne joue plus sont rôle protecteur.
En conclusion : on peut toujours débattre sur les méthodes d’en faire plus commercialement pour retrouver du chiffre d’affaires, ça passera toujours par le personnel, mais si les patrons ne tendent pas la main à ce dernier pour recréer le lien manquant, on se plante !
P. GRIPPON