Quels sont les faits qui vont marquer la restauration en 2014 ?

Par Thierry Poupard

2013 s’est terminée dans un mélange de morosité et de fébrilité pour le secteur de la restauration dans son ensemble, avec, comme toujours, des variantes d’un segment à un autre et entre les établissements qui ne connaissent pas la crise et ceux qui frôlent le dépôt de bilan, quand il n’a pas déjà eu lieu. Revenons sur quelques faits qui vont marquer l’année 2014.

LA TVA, ON EN REPARLERA BIEN SUR

C’est le gros morceau de ce début d’année car il touche à l’équilibre économique de chaque établissement, quel qu’il soit. Annoncée depuis plus de 18 mois, redoutée par certains, improbable pour les autres, l’augmentation a bien eu lieu. Et curieusement, on en parle beaucoup moins qu’au cours du dernier semestre. On en parle si peu que, à mi janvier, nombre de restaurateurs en ont même oublié de paramétrer leurs caisses. C’est sûr qu’un quatrième changement des taux en cinq ans a de quoi provoquer une légère perte de clairvoyance.

Quant à la répercussion sur les prix, on a pu observer plusieurs cas de figure : les restaurateurs qui ont anticipé et augmenté leurs prix dès l’été dernier ou lors de l’édition de la carte automne-hiver et ceux qui peuvent se permettre de ne pas les relever. Et dans la première catégorie, il y a ceux qui ont uniformément appliqué une hausse minimum de 2,80% (+0,33% pour les boissons alcoolisées) et ceux qui l’ont fait avec discernement, sur certains produits ou sur de nouveaux plats comme je l’ai suggéré le 1^er octobre dernier dans cet article : Comment intégrer la hausse de la TVA sans augmenter bêtement les prix du restaurant ? Les prix du Big Mac et du Happy Meal ont-ils augmenté ?

L’UFC-Que Choisir a mené l’enquête en novembre 2013 et janvier 2014 et arrive à la conclusion suivante : « 7 restaurants sur 10 ont laissé le prix de leur menu plat-dessert inchangé. » Parmi ceux qui les ont augmentés « la hausse moyenne constatée atteint 7 %.» L’augmentation a donc été supérieure au double de ce qui était nécessaire pour absorber les trois points de TVA ! Quand au café, il a été constaté que « 17 % des restaurateurs et 21 % des cafetiers ont augmenté le prix de l’expresso de 7 % en moyenne. » Pure folie quand on considère la marge réalisée sur ce produit et le fait que les consommateurs prennent de plus en plus leur café d’après déjeuner au bureau où il est gratuit ou presque.

Comme dit plus haut, pour le moment, c’est plutôt calme, mais sans doute un calme qui précède la tempête que TF1 ou M6 ou une autre chaîne déclenchera par une enquête au titre racoleur du type les restaurateurs avaient profité de la baisse de la TVA, ils profitent aussi de la hausse ! Juste pour faire de l’audience. Le choix est cornélien pour la restauration entre réduire ses marges ou perdre des clients. Plus que jamais, toute décision, toute orientation marketing, tout choix qui évitera une baisse de la fréquentation est donc bon à prendre. Et il y a des ressources cachées dans tout établissement, traditionnel ou de restauration rapide.

LA TRANSPARENCE VA S’IMPOSER, TOT OU TARD

En l’état actuel des choses la bataille des labels qui se superposent ou s’entrechoquent n’a pas été clarifiée : entre « maitre restaurateurs », « restaurant de qualité », « fait maison » et tant d’autres titres, certificats, ou dénominations plus ou moins scabreuses tels que le « cuisiné sur place » de KFC (sic !), le consommateur ne peut rien y comprendre. Par contre il exprime fortement son désir de savoir à quel type de cuisine il a affaire. Désir qui paraît bien légitime au pays de la gastronomie, en 2014, ne trouvez-vous pas ? Selon un récent sondage pour le Figaro, plus de 90% des français veulent savoir ce qu’ils ont dans leurs assiettes au restaurant. Il est certain qu’à un moment ou à un autre, il va bien falloir clarifier l’offre et faire preuve de transparence. Il semblerait que la mention « fait maison » soit actée. Mais attendons le décret d’application pour voir ce qui est inclus et ce qui en est exclus et je suis prêt à prendre le pari qu’il n’y aura pas de mention « fait en usine » ou « non fait maison » comme certains le réclament… Plus intéressant sera de voir comment la restauration rapide pourra tirer son épingle du jeu sur ce sujet.

LE HAMBURGER DOMINATEUR DE TOUTES LES RESTAURATIONS ?

L’arrivée de Burger King et le succès des ses premiers établissements a amplifié le phénomène de la folie du hamburger qui s’est emparée de la France. Je l’ai écrit dans cet article publié sur snacking.fr le 4 décembre dernier : le hamburger va-t-il tuer le jambon beurre ? 

  File d’attente
  façon Disneyland 
  au Burger King 
  gare Saint Lazare 
 (18/01/2014, 14h30) 

Bien sûr McDonald’s et Quick proposent ces produits depuis plus de 40 ans, mais il y a un ou deux ans que l’on voit bourgeonner des restaurants rapides de burgers, des embryons de chaines à tous les coins de rue. Par ailleurs, d’après NDP Group, 75 à 80 % des restaurants traditionnels proposent un hamburger sur leur carte avec des ventes en progression de 9 % en 2013. Enorme ! Il va falloir compter sur hamburger, dans tous les segments de la restauration.

L’ERRADICATION DU GASPILLAGE VA S’AMORCER 

Le gaspillage alimentaire est colossal dans les pays occidentaux, ce n’est pas nouveau mais les chiffres font si peur que l’on commence, enfin, à étudier la manière de le réduire. Aux Etats Unis, 40% des produits alimentaires produits ne sont jamais consommés : pertes à la maison, dans les restaurants, chez les producteurs ou les fabricants. En France, la société 1001 repas a développé un programme dont l’objectif est de diviser par 16 le poids des déchets dans les restaurants participants. Ce programme porte un nom, «Zéro Gaspil’®, et l’on va en entendre parler ainsi que bien d’autres démarches qui vont dans le même sens. Et si l’on commençait à autoriser tous les restaurants, au moment de la fermeture, à offrir leurs plats et produits frais invendus aux associations humanitaires qui en feraient la collecte ?

Voilà quatre sujets qui vont occuper le secteur de la restauration cette année. Mais il y en a bien d’autres comme le rôle grandissant de Groupon pour les restaurants toujours plus nombreux à oser des promotions à -50%, du boom des émissions culinaires dites de « télé réalité » qui ont pour caractéristique de ne pas montrer la réalité de la profession, les réseaux sociaux, des sites d’avis, des réservations et de l’usage des smartphones qui modifient profondément le comportement des consommateurs vis à vis des restaurants ou encore les foodtrucks.

Cet article est en ligne sur snacking.fr 

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